Calidad microbiológica de embutidos crudos: estudio del caso en Latinoamérica / Microbiology of raw sausages: a case of study in Latin America

Introducción. Los embutidos crudos se componen de carne fragmentada y otros ingredientes no cárnicos (sal, especias, fosfatos, nitritos) pero cuya formulación varía según el país; son productos altamente perecederos y podrían representar un riesgo para el consumidor. Objetivo. Los embutidos frescos son de alto consumo en varios países de Latinoamérica, por ello, el objetivo de esta revisión bibliográfica es compilar la información disponible sobre la calidad microbiológica de este tipo de productos en la región. Materiales y métodos. Se realizó una búsqueda de literatura (desde el 2006 a la fecha) en las principales bases de datos. Resultados. Se determinó que la calidad microbiológica de los embutidos crudos latinoamericanos no es adecuada según la reglamentación. Las bacterias más estudiadas son los microorganismos totales aerobios mesófilos (MTAM), y las bacterias ácido-lácticas (BAL); estos dos grupos son los referentes para determinar la vida útil. Los patógenos más analizados son Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y llama la atención que Staphyloccoccus aureus no se utiliza como indicador de malas prácticas de higiene o de inocuidad. Conclusiones. En general se confirma que los embutidos frescos podrían ser un riesgo para la salud pública ya que presentan recuentos microbiológicos altos, en ocasiones no regulados. Algunos agentes antimicrobianos como los compuestos etanólicos de propóleos (EEP), compuestos fenólicos y bacteriófagos han sido estudiados. Sin embargo, no está claro si a nivel artesanal este tipo de ingredientes son utilizados del todo. Finalmente, destaca la necesidad de armonizar las metodologías de estudio y la normativa vigente en los distintos países(AU)

Introduction. Raw sausages are products composed of comminuted meat and other non- meat ingredients (salt, spices, phosphates, nitrites) but the formulation varies in each country. Given this nature, raw sausages are highly perishable and may represent an important risk for consumers. Aim. As raw sausages are highly consumed in many Latin-American countries, the objective of this literature review was to compile the available information about studies of the microbial quality of these products in the region. Materials and methods. For that purpose, a literature search was performed on main data bases to compile studies from 2006 to nowadays. Results. In general, it was found that microbiological quality of Latin-American raw sausages is not adequate according to current regulation. Total aerobic mesophilic microorganisms (TAMM) and Lactic Acid Bacteria (LAB) were the most studied indicators; these two groups are the main reference to establish shelf life. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were the most studied pathogens, and it is noticeable that Staphyloccoccus aureus is not used as an indicator for safety or manipulation. Conclusions. It is perceived that raw sausages in the region could represent a public health risk as they frequently present high microbiological counts, not regulated in many cases. For conservation, antimicrobial agents as propolic ethanoplic extracts (PEE), phenolyc compounds, and bacteriophages have been studied. However, it is not clear if these ingredients are used at the artisanal level, even though it can be assumed that they are not given the high microbial numbers that are reported. Finally, it stands out the need of harmonization of methodologies and current regulation in the countries(AU)

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário: Manual Do Usuário Teórico / Health Risk Calculation Worksheet: Theoretical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Roteiro para Elaboração de Ato Normativo para a Categorização dos Serviços de Alimentação Prático / Script for the Elaboration of a Normative Act for the Categorization of Practical Food Services

A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

Ordenha de Leite Humano: procedimentos higiênicos sanitários / Breast Milk Expression: hygienic procedures sanitary

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as condições higiênico sanitárias a serem observadas na realização da extração do leite humano, no domicílio, em Bancos de Leite Humano e em Postos de Coleta de Leite Humano, visando a garantia da qualidade nestes serviços e sua certificação.

Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygiene-health aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Hygienic-sanitary quality and antimicrobial sensitivity profile of Escherichia coli in milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil

Products such as milk and cheese produced by hand and sold by small producers in open markets and at home are a reality in Brazil, despite legal prohibitions. In many cases, this leads to the production of food without hygienic conditions, which may constitute an important source of transmission of foodborne diseases and a danger to public health. This study proposes to examine the hygienic-sanitary quality of milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil, to undertake a phenotypical investigation of the presence of resistance of isolated colonies to antimicrobials and to detect the production of ß-lactamase enzymes: extended-spectrum ß-lactamase (ESBL), AmpC ß-lactamases (AmpC) and carbapenemases. The 25 milk and 37 cheese samples analyzed were subjected to the most probable number (MPN) test, isolation on eosin-methylene blue agar (EMB) agar and Escherichia coli identification by biochemical tests and disk diffusion test. Results showed that 76% of the milk samples and 67.57% of the cheese samples had thermotolerant coliform counts above the value allowed by the legislation. The milk and cheese isolates showed 15.79 and 5.88% resistance, respectively, to at least one of the tested antimicrobials. No ß-lactamase enzyme production was observed in the isolates.

Pesquisas de Salmonella spp. em frangos congelados destinados ao consumo humano / Search of Salmonella spp. in frozen chickens intended for human consumption

Objetivo ­ Pesquisar bactérias do gênero Salmonella em amostras de carne de frango para avaliar a qualidade microbiológica do alimento e conscientizar a população da importância da higienização e cozimento para uma alimentação saudável. A pesquisa científica no meio alimentício é de suma importância para garantir segurança e saúde para a população humana, dentre estas pesquisas destacam-se as análises microbiológicas. As bactérias do gênero Salmonella pertencem à família das Enterobacteriaceae (enterobactérias) e fazem parte da microbiota do sistema digestivo dos frangos, quando ingeridas pelos humanos através do consumo da carne de frango podem se instalar no sistema gastrointestinal e causar doenças, devido a sua patogenicidade faz-se necessário o controle desses micro-organismos em alimentos para prevenir doenças gastrointestinais. Métodos ­ Foram coletadas dez amostras de carne de frango de distribuidores e marcas aleatórias em Brasília, cada uma delas foi cultivada e avaliada em laboratório microbiológico seguindo a metodologia proposta pelo Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp. do Ministério da Saúde e outras adaptações. Resultados ­ Observouse grande crescimento de Enterobactérias de diversos gêneros como Enterobacter, Proteus, Shigella, Escherichia e Citrobacter, mas a presença do gênero Salmonella não foi evidenciada. Conclusão ­ Futuros estudos devem ser realizados na área a fim de se obter análises qualitativas e quantitativas minuciosas de Enterobactérias e coliformes fecais para verificar a conformidade desses alimentos com a legislação vigente.

Objective ­ This work was developed with the purpose of search bacteria in samples of chicken meat whith the objective of evaluate the microbiology quality of food and show to population the importance of a healthy eating. The Scientific research in the food middle is of utmost importance to ensure safety and health to the human population, among these surveys highlight the microbiological analysis. Bacteria of the genus Salmonella belong to the family Enterobacteriaceae (enterobacteria) and are part of the microbiota of the digestive system of chickens, when ingested by humans through the consumption of meat can if install in the gastrointestinal system and cause diseases, due to your pathogenicity it is necessary to control these microorganisms in food to prevent gastrointestinal diseases. Methods - We are collected ten samples of chicken meat of distributors and marks random in Brasilia city, each of was that grown and evaluated in microbiological laboratory following the methodology proposed by the Technical Manual of laboratory diagnosis of Salmonella spp. from the Ministry of Health and other adaptations. Results ­ There was great growth of enterobacteria of different genres like Enterobacter, Proteus, Shigella, Escherichia and Citrobacter, but the presence of the genus Salmonella was not evidenced. Conclusion ­ Future studies should be carried out in the area in order to achieve qualitative and quantitative detailed analysis of fecal coliforms and enterobacteria to verify the compliance of these foods with current legislation.

Cisticercose bovina: ocorrência em abatedouro de Sertãozinho, SP, e relação com a teníase e cisticercose humana

O presente trabalho teve como objetivo verificar a incidência de cisticercose bovina em 2.519 bovinos, encaminhados ao Departamento de Inspeção Final (D.I.F) de um abatedouro frigorífico, sob inspeção federal, localizado em Sertãozinho-SP. Esses animais eram oriundos de diferentes cidades dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, sendo possível o uso do respectivo abatedouro, durante o período de junho de 2018 a dezembro de 2018, como um recinto de convergência desses bovinos para estudo de caráter epidemiológico e, portanto, servindo para representar a situação sanitária do rebanho nessa região. Foram selecionados os 3 municípios em que se detectaram as maiores incidências de cisticercose bovina para tentar, depois, relacioná-las com as incidências, nos mesmos municípios, de teníase e cisticercose humana. Para tanto, contactouse as respectivas secretarias de saúde dos aludidos municípios, na tentativa de fechamento do ciclo zoonótico e levantamento da hipótese sobre a causa raiz do complexo nessas áreas. Com foco, sobretudo, em evidenciar o problema aos órgãos de saúde responsáveis pelo devido controle sanitário. Os dados foram obtidos através do Serviço de Inspeção Federal (SIF n° 941), indicando o município de origem, número de diagnosticados e as patologias dos bovinos encaminhados ao D.I.F, para a realização do compilado, que indicou 2357 animais infectados pela cisticercose bovina, sendo as cidades com os maiores níveis de infestação : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP e São João da Boa Vista-SP.

This study aimed to analyze the prevalence of bovine cysticercosis in 2,519 animals, sent to the Department of Final Inspection (D.I.F) of a slaughterhouse, under federal inspection, located in Sertãozinho-SP. These cattle came from different cities in the states of São Paulo, Minas Gerais and Goiás, making it possible to use the respective slaughterhouse, during the period from June 2018 to December 2018, as a place of convergence of these cattle for an epidemiological study. , showing the zoonosis surveillance itself in its origins. The 3 counties with the highest incidence were selected to establish the relationship and, subsequently, the contact with the human part, health departments, in search for data on human teniasis and cysticercosis, in an attempt to close the zoonotic cycle and raise the hypothesis about the root cause of the complex in those areas. With a focus, above all, on highlighting the problem to the health agencies responsible for the control. The data were obtained through the local SIF (Federal Inspection Service) (941), indicating the animal’s origin’s county, number of diagnosed and the pathologies of the cattle which were sent to the D.I.F, for the compilation, which indicated 2357 animals infected by cysticercosis, with the cities with the highest levels of infestation. : São Bento do Sapucaí-SP, Agudos-SP and São João da Boa Vista-SP.

Listeria spp. em queijos Minas Frescal e avaliação das condições higiênicossanitárias de produção e comercialização em Viçosa, MG, Brasil / Listeria spp. in Minas Frescal cheeses and assessement of hygienic-sanitary conditions of production and commercialization in Viçosa, MG, Brazil

A produção de queijo Minas Frescal em propriedades rurais é uma atividade econômica importante em Minas Gerais. Entretanto, a presença de micro-organismos patogênicos compromete a segurança desses produtos, coloca a saúde pública em risco e ameaça esta atividade. Neste estudo, objetivou-se avaliar a ocorrência de Listeria spp. em queijos Minas Frescal, as condições de produção e comercialização desses produtos e relacioná-las à presença desses micro-organismos. Foram coletadas 161 amostras, 81 em agroindústrias e 80 em seus pontos de venda. Foram utilizados métodos analíticos oficiais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para detecção e diferenciação das espécies de Listeria. A adoção das boas práticas durante a fabricação e a comercialização foi mensurada mediante avaliação in loco direcionada por listas de verificação pré-elaboradas. Constatou-se Listeria spp. em 14 amostras (8,7%) provenientes de oito das doze agroindústrias estudadas, quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi isolada em duas amostras. O percentual de atendimento às boas práticas de fabricação variou entre 28,3% e 51,1% e diversas irregularidades foram observadas durante a comercialização dos queijos. Os resultados indicam risco potencial do consumo deste tipo de produto e a necessidade de adoção das boas práticas de fabricação e comercialização para prevenir contaminações. (AU)

The production of Minas Frescal cheese on rural properties is an important economic activity in Minas Gerais, Brazil. However, the presence of pathogenic microorganisms compromises the safety of these products, puts public health at risk and threatens this activity. The purpose of this paper was to evaluate the conditions of production and commercialization of the Minas Frescal cheese produced in family agroindustries of Viçosa, MG and to connect them to presence of Listeria spp. A total of 161 samples of Minas Frescal cheese were collected, 81 which were in agroindustries and 80 in their respective market. Were adopted official analytical methods established by the Agriculture Ministry for the detection and differentiation of Listeria spp. The conditions of manufacture and commercialization were evaluated through observations directed by pre-elaborated checklists. Listeria spp. was detected in 4 samples (8.7%) from eight different establishment, four inspected and four non-inspected. L. monocytogenes was isolated in two samples. The compliance with good manufacturing practices ranged from 28.3% to 51.1% and several irregularities were observed during the marketing of the cheeses. These results indicate the potential risk of consumption of this product and the need to prevent contamination of this product in manufacturing and marketing stages. (AU)

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal no Brasil: legislação, história e desenvolvimento / Industrial and sanitary inspection of the products of animal origin in Brazil: legislation, history and development

A Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (IISPOA) possui grande relevância econômica, social e política por controlar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) nas indústrias de produtos de origem animal. A falta de conhecimento sobre a importância da IISPOA leva à adoção de políticas inadequadas que podem colocar em risco tanto a saúde humana quanto a saúde e sanidade animal. Objetivou-se neste trabalho conceituar a inspeção de carnes no campo da Medicina Veterinária, além de descrever o desenvolvimento e a aplicação da IISPOA por meio da consulta e análise da legislação. A partir deste trabalho, fica evidente a responsabilidade do Poder Público de garantir a eficiência na execução da IISPOA para assegurar a saúde da população e a sanidade animal, garantindo assim o sucesso do agronegócio brasileiro.

Percepção das ações por parte dos auxiliares de inspeção federal submetidos a diferentes formas de contratação - o caso do SIF 93 / Perception of actions by the federal inspection assistants submitted to different contracts - the case of SIF 93

O presente artigo objetivou responder se a mudança do vínculo empregatício (de privado para público) afetou as ações desenvolvidas pela equipe de auxiliares de inspeção no âmbito do Serviço de Inspeção Federal exercidas na Cooperativa dos Produtores de Carne e Derivados de Gurupi, SIF 93. Neste estudo de caso as impressões dos funcionários foram colhidas através de um questionário e pôde-se constatar que os aspectos que mais influenciam as ações de fiscalização dos auxiliares relacionam-se a conhecimentos técnicos e preocupação com a saúde dos consumidores. Aspectos comportamentais destes funcionários permaneceram praticamente inalterados com a nova forma de contratação. O vínculo público em nada afetou as ações desenvolvidas pelos auxiliares de inspeção do SIF 93.

Perfil higiênico-sanitário dos estabelecimentos de frutas comercializadas na “Feira da Cidade” do município de Ananindeua / PA / Hygienic-sanitary profile of the establishments of fruits marketed in the “City Fair” of the municipality of Ananindeua / PA

As feiras livres desenvolvem um ambiente favorável para a proliferação de microrganismos, acarretando problemas de risco à saúde pública. A pesquisa objetivou descrever o perfil higiênico-sanitário de estabelecimentos que comercializam frutas em uma feira no Município de Ananindeua/PA. O estudo realizou visita ao local e utilizou um check-list adaptado da legislação vigente. Avaliou-se três itens, subdividindo-os em tópicos de avaliação. Os estabelecimentos classificaram-se com porcentagem inferior a 50% dos itens atendidos. A partir dos elevados índices de inadequações, observou-se a necessidade de uma reestruturação através da implementação das Boas Práticas com a realização de cursos e palestras periódicos para garantir a segurança na comercialização das frutas nessa feira.

Avaliação das condições higiênico sanitárias em serviços de alimentação comercial, com aplicação do roteiro de inspeção da portaria CVS-5/2013, do Estado de São Paulo / Evaluation on sanitary conditions in commercial feeding service applying the inspection check- list according to the law CVS-5/2013 from the State of São Paulo

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias de serviços de alimentação do tipo self-service por quilo. Para a avaliação das condições higiênico sanitárias, foi utilizado o roteiro de inspeção para Estabelecimento Comercial de Alimentos e Serviços de Alimentação, Portaria CVS nº 5/2013 do Estado de São Paulo. Também foram monitoradas a dosagem de cloro durante a lavagem de hortaliças e frutas e a qualidade do óleo de fritura. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral da unidade A foi de 78% e da unidade B, de 62%. Houve ausência de itens imprescindíveis, como o manual de boas práticas de manipulação, o controle de qualidade do óleo e o controle de higienização de hortaliças e frutas. Tendo por base a Portaria utilizada, os estabelecimentos inspecionados foram classificados como insatisfatórios.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de Centros Municipais de Educação Infantil em Maceió, Alagoas / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of food and nutrition units of the municipal centers of early childhood education in Maceió, Alagoas

Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de Centros Municipais de Educação Infantil (CMEI) em Maceió, Alagoas. Trata-se de estudo transversal realizado em seis CMEI. Como instrumento avaliativo foi utilizado a "Lista de Verificação para boas práticas na alimentação escolar". Os resultados apontam que todas as UAN investigadas foram classificadas em Risco Sanitário Regular, com percentuais de conformidade variando entre 53% a 65,93%. Os blocos Processos e Produções e áreas de armazenamento em temperatura controlada foram os que apresentaram os menores percentuais de conformidade com médias 50,04% e 46,24%, respectivamente. Portanto, se faz necessário a implantação das Boas Práticas na manipulação dos alimentos a fim de prevenir agravos transmitidos por alimentos.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em Unidades de Alimentação e Nutrição da Serra Gaúcha / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in food and nutrition units of Serra Gaúcha

O objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de nove Unidades de Alimentação e Nutrição Industriais localizadas na Serra Gaúcha. Para avaliação do atendimento as boas práticas foi aplicado o check-list de verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados obtidos foram comparados com o que é estabelecido na legislação. Em relação ao atendimento aos itens propostos verificou-se que as nove unidades avaliadas atenderam de 76 a 100% dos critérios exigidos pela legislação, sendo classificadas no Grupo 1, segundo classificação proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Concluiu-se que as unidades seguem um controle higiênico-sanitário adequado, garantindo a segurança dos alimentos e a saúde do consumidor.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na produção da merenda ofertada em creches públicas no município de Bacabal - MA / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the production of lunch offered in publics daycares in the municipality of Bacabal - MA

Segurança alimentar é a garantia do acesso a alimentos considerados seguros para o consumo. Uma vez que ao longo da sua cadeia produtiva, haja falhas nas condições de armazenamento, manuseio, produção ou distribuição, este alimento pode ser considerado não apto para consumo. Este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em que são produzidas a merenda escolar em creches públicas do Município de Bacabal - MA. Os dados foram coletados em três creches do município, por meio de aplicação de lista de verificação das Boas Práticas, elaborada com base na RDC 216/04 e RDC nº 275 de 2004 da ANVISA de acordo com a metodologia proposta por Bastos, 2008. Foi possível verificar o atendimento parcial à legislação vigente.

Avaliação da qualidade de méis artesanais e méis oriundos de entrepostos registrados / Evaluation of the honey quality of beekeepers and honey from registered places

O presente estudo analisa as propriedades físico-químicas de méis oriundos de entrepostos registrados e de méis de apicultores não registrados. Dez amostras de méis da região Sudeste do Brasil foram analisadas. Os resultados demonstraram que em méis registrados a umidade variou de 17,8 a 19,9%, o hidroximetilfurfural (HMF) de 0,5 a 41,3 meq/kg, os açúcares redutores de 73,8 a 77%, a sacarose aparente de 2,25 a 6% e a acidez de 37,5 a 52,7 meq/kg. Já em méis não registrados, a umidade variou de 18,4 a 22,6%, o HMF de 2 a 25 meq/kg, os açúcares redutores de 67 a 77%, a sacarose aparente de 2 a 11% e a acidez de 31,2 a 140,5 meq/kg. Os resultados sugerem que a grande variação na qualidade das amostras pode ser diretamente influenciada pela forma de manejo de coleta, transporte, beneficiamento e armazenamento do produto.

Pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase em leites pasteurizados no Estado de Sergipe / Research of peroxidase and alkaline phosphatase in pasteurized milk in the State of Sergipe

O leite é um alimento considerado altamente perecível, devido a sua composição de nutrientes, favorecendo assim, a multiplicação microbiana. Quando armazenado e produzido em condições inadequadas, representam um grande risco à saúde do consumidor. Desta forma, se faz necessário que o leite seja tratado termicamente. Diante disto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a pasteurização de leites com selo de inspeção produzidos no estado de Sergipe através da pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Foram coletadas 10 amostras de leite pasteurizado, optando-se por fabricantes devidamente registrados ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Serviço de Inspeção Estadual (SIE) produzidos no estado de Sergipe. Os resultados obtidos nas amostras do leite pasteurizado demonstraram perfil enzimático satisfatório, ou seja, foi constatada a inativação da fosfatase alcalina, e a atividade da peroxidase, indicando assim que o leite foi corretamente pasteurizado.

Qualidade higiênico-sanitária e pesquisa de coliformes totais e fecais no caldo de cana (garapa), consumido no município de Cacoal-RO / Hygienic-sanitary quality and research of total and final coliforms in the cane juice (garapa), consumed in the city of Cacoal-RO

O objetivo neste trabalho foi analisar amostras de caldo de cana, provenientes de Cacoal-RO, a fim de identificar a possível presença de coliformes totais e termotolerantes, podendo assim comparar com a legislação vigente e caracterizar como adequado ou não para o consumo humano; além disso, foram observadas a higiene dos manipuladores, equipamentos e carrinhos utilizados na comercialização do produto. Foram analisadas vinte amostras seguindo os critérios de analise microbiológica dos tubos múltiplos, no qual os tubos onde a amostra apresentava produção de gás eram considerados como resultado positivo. Os resultados foram positivos para todas as amostras (100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de >1100 NMP/mL) e ao observar as condições higiênico-sanitárias apresentaram muitos pontos negativos, entre os quais: alto percentual de vendedores que não utilizava proteção para os cabelos (100%) e luvas (100%) e grande parte utilizava adornos (80%). Podemos concluir que o principal motivo para que esse alimento apresentasse um resultado unânime positivo foi a higiene incorreta dos manipuladores, provocando contaminação no momento da manipulação.

Alterações hepáticas detectadas durante a inspeção post mortem de bovinos abatidos em um frigorífico sob serviço de inspeção federal / Hepatic pathologies detected during bovine post mortem inspection in a slaughterhouse under federal inspection

A inspeção de carnes é um método bastante eficiente na prevenção de problemas de saúde pública, além de diminuir perdas econômicas e aumentar a qualidade dos produtos cárneos que chegam ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi identificar as lesões patológicas que mais acometem o fígado bovino durante o abate dessa espécie em um frigorífico. Para realização desse trabalho foram observados os abates e a inspeção post mortem de 21.045 bovinos, nos meses de dezembro de 2016, janeiro e fevereiro de 2017, em um frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal no município de Juiz de Fora, Minas Gerais. As principais alterações encontradas e suas frequências médias, em porcentagem, foram: abscesso 3,17%; cirrose 0,11%; congestão 0,25%; fasciolose 0,44%; telangiectasia 0,19% e tuberculose 0,09%. É possível identificar lesões hepáticas durante a inspeção post mortem de bovinos, sendo, no presente estudo, as alterações mais observadas abscesso e fasciolose.